di Angelo Carrillo

Dal cantiere che ha tenuto occupato per vari mesi lo chef Claudio Melis insieme a Robert e Monika Wieser, comincia ad emergere la struttura che proietterà la gastronomia di Bolzano in una nuova e innovativa dimensione. Un futuro di cui parlare proprio con lo chef che anima questa piccola rivoluzione cittadina. A nemmeno un anno dalla stella Michelin, che a Bolzano  mancava da 50 anni, ottenuta con il ristorante in Viaggio da Claudio Melis già si cambia.  Così, In Viaggio (che esiste da poco più di due anni)  si trasferisce nei verdeggianti padiglioni del Parkhotel Luna Mondschein. Una scelta non improvvisa ma presa quasi dall’oggi al domani. “Di fronte all’’occasione che ci si è presentata non abbiamo dovuto riflettere molto“. E infatti il ristorante Kaiserkron rimane al suo posto gestito come ora da Claudio e la moglie Monika e il cognato Robert, mentre In Viaggio trasloca. “Mantenendone il più possibile le atmosfere intense ed evocative”, promette, ma arricchendolo di una vera e propria “Food Factory” che comprenderà un “autentico tapas bar” e una brasserie di ispirazione “naturale”. Ma quale ruolo avrà il vino in questo nuovo progetto premettendo che la carta è curata, naturalmente, dal cognato Robert Wieser con cui Melis condivide appieno gusti e scelte, a volte estreme. “Siamo entrambi grandi appassionati di tutto quell’universo che va sotto il nome di vini naturali” esordisce.

Per il nuovo “distretto gastronomico” e la “vecchia” Kaiserkron che continuerà  a offrire quello stile che si è fatto tanto apprezzare negli ultimi 10 anni, “adotteremo una strategia a tridente”. Nella nuova brasserie che troverà posto nel parco del Parkhotel Luna Mondschein verranno proposti soprattutto vini regionali italiani, che rispecchino la filosofia naturale del locale ma vadano anche oltre. “Poi ci sarà la Kaiserkron che manterrà la carta creata da Robert con un 75percento di vini naturali e biodinamici e il resto i nomi imprescindibili italiani e internazionali”. Infine “In Viaggio, nel quale si punterà sempre più anche sui grandi biodinamici francesi con scelte  non solo capaci di regalare emozioni“ ma anche di contribuire alla costruzione del piatto”. Il rapporto di Melis con il vino è infatti in primo luogo quello del consumatore “Il vino io lo bevo e non lo degusto solo”. Un rapporto antico, nato nella sua Sardegna “dove mio padre produceva quei famosi Canonau da 17 gradi, facendo inconsapevolmente la macerazione sulle bucce senza sapere perché”. Una Viticoltura istintiva e arcaica in cui il vino rappresentava ancora un importante componente alimentare della dieta contadina.  “La scoperta che questi erano vini, in un certo senso, naturali è arrivata nel 2004 quando sono entrato alla Siriola di Stefan Wieser che mi ha introdotto a questo mondo”. Prima c’era stata la Francia in cui Melis era andato a cucinare “e in cui spendevo tutti i miei soldi per andare a visitare altri ristoranti e assaggiare i grandi vini francesi” dopo essersi fatto le ossa con grandi classici piemontesi e toscani. Ma anche i primi “devianti”. Jerman in primis. Oggi Melis va scoprendo la nuova Sardegna enologica facendola entrare nei sui piatti. “Penso allo straordinario Vermentino Renosu di Dettori cresciuti sulla sabbia che andrò ad abbinare a un piatto con asparagi di Albenga cresciuti anch’essi sulla sabbia per un matrimonio incredibile”.

In cui il vino non deve più essere solo un accompagnamento ma un ingrediente del piatto. E del Viaggio.