von Roman Gasser

Man nehme eine Sommelière, einen Spitzenkoch, zwei Sterne, eine große Menge an Wildkräuter, eine reiche Palette von erdigen Südtiroler Gewächsen und eine schöpferische Leidenschaft sondergleichen – und schon ist man im Gourmetrestaurant „Terra, the magic place“ im Sarntal angekommen.

Auf 1.600 Metern über dem Meeresspiegel kann man sich auf das Feinste verwöhnen lassen. Die saubere Luft, die herrliche Ruhe, das atemberaubende Panorama – somit steht dem Gourmet-Rendezvous mit der Natur nichts mehr im Wege.

Seit 2017 darf sich das Terra über zwei Michelin-Sterne freuen. Das Gourmetrestaurant ist das höchstgelegene Sternerestaurant Italiens mit einem Kochstil, der zugleich modern und geerdet ist. Natur und die Liebe zum Detail werden hier einzigartig verkörpert. Und es gibt zwei Gesichter die sich hinter diesem spielerisch tollen Genuss-Gemälde verstecken. „One thousand wines“ und deren Hüterin Gisela Schneider ist als „the-winemaster“  eines der Gesichter. Meisterhaft versteht es das zweite Gesicht, der begnadete Küchenchef Heinrich, die regionalen Aromen und heimischen Wildkräuter in Szene zu setzen.

Als Kinder sind die zwei Geschwister barfuß und voller Abenteuerdrang durch die Wiesen und Wälder gelaufen. Haben mit den Gräsern und Fichtenzapfen gespielt. Ihre Mutter hat sie mit Kräutertees versorgt, die für sie damals mehr gesund als gut geschmeckt haben. Diese Kindheitserinnerungen und dieser magische Platz haben sie nicht mehr losgelassen. Mit Terra haben sie einen Ort geschaffen, an dem sich Menschen aus aller Welt an dieser intensiven Erfahrung teilnehmen können.

Ihre Mutter war immer sehr beschäftigt. Da blieb wenig Zeit für die Kinder. Ihr Vater kommt aus Deutschland, dadurch ist sie auch weltoffener aufgewachsen. Gisela sieht das positiv, dadurch genoss sie sehr viele Freiheiten. Ihre beiden Brüder haben dafür gesorgt, dass aus ihr nicht ein verwöhntes „Gitschele“ wurde, sondern eine erfolgreiche Frau. Heinrich ist für sie wie ein Zwillingsbruder, mit dem sie die meiste Zeit ihrer Kindheit in der Natur verbrachte. Sie hat die Natur schon früh gespürt, sie angefasst, aufgesaugt und geliebt. Auch mit den vielen Wildkräutern kam das Geschwisterpaar schon sehr früh in Kontakt. Auch beim Pilze-Sammeln hatten sie ihren Spaß. Heinrich hat sehr viele Pilze hinter Gisela gefunden, wenn sie voraus ging und verträumt und fasziniert von der Natur war.

In der Kindheit haben sie als Familie ihren jährlichen Urlaub in der Bretagne verbracht. Es wurde gezeltet, gefischt, mit der Harpune getaucht und natürlich leidenschaftlich gekocht. Solche Urlaube prägten Gisela und Heinrich fürs Leben. Viele Eindrücke und Geschmäcker blieben bis heute bestehen, wie zum Beispiel der Geschmack von Baguette mit Salzbutter. Essen und Kochen hatte für die Familie immer schon einen hohen Stellenwert.

Giselas Jugendjahre waren geprägt von Verzicht und Geldsorgen, dadurch musste sie jede freie Minute für den Familienbetrieb opfern. Es gab kein Internet und Gäste blieben großteils aus, da die meisten in den damals bekannteren Ortschaften wie Meran oder Gröden ihren Urlaub verbrachten. Sarntal hatte damals kaum jemand auf seinem Radar. Sie empfindet das teilweise auch heute noch so. Ihre Jugend war geprägt von Geldsorgen, dadurch musste Gisela jede freie Minute für den

„Für sie war die Sommelierausbildung eine der schönsten Zeiten ihres Lebens. Durch die Ausbildung wurde sie zu der Weinexpertin, die sie heute ist. Sie versteht sich als eine Vertreterin der Südtiroler Sommeliere-Branche – als eine Art Aushängeschild.“

Familienbetrieb opfern. Vor der Schule, nach der Schule und in der Ferienzeit – es blieb kaum Zeit für jugendliches Treiben. Auch die Natur spielte nicht mehr ein allzu große Rolle, als 16jähriges Mädchen hatte Gisela andere Dinge im Kopf. Sie fühlte sich als Mondbewohnerin und wünschte sich einen zentraleren Lebensort. Egal wie groß die Geldsorgen waren, ihre Eltern legten immer großen Wert auf eine gute Schule und Ausbildung. Auf ihren Bruder ist sie immer sehr stolz. Heinrich kehrte 1992 nach Hause zurück und hat sich dann selbst stetig weiterentwickelt.

Währenddessen besuchte Gisela nach der Matura die höhere Hotelfachschule in Meran, da diese Schule auch sprachlich etwas zu bieten hatte. Sprachen waren ihr immer schon wichtig. Anfangs absolvierte sie ein Praktikum in der Küche in Nîmes (Frankreich) und wechselte später in den Service. Ihr war der Kontakt mit den Gästen wichtig, auch um sich sprachlich weiterentwickeln zu können. In der Folge arbeitete sie in einem Luxushotel im Zentrum von Bremen. Dort sprach man zwar die gleiche Sprache, aber die Mentalität war doch anders als in der Heimat. Und so brauchte sie ein wenig Zeit um sich im hohen Norden zurecht zu finden. Nach der Zeit in Bremen kehrte sie zurück nach Südtirol und musste sogleich große Entscheidungen treffen: Die Schließung des Betriebes zu verantworten oder diesen mit dem Bruder Heinrich zu übernehmen. Sie entschied sich für letzteres.

Sie wusste: ihr Vater hatte das geschickt eingefädelt, denn er hatte – nicht typisch für Südtirol – Gisela und Heinrich schon sehr früh Verantwortung übertragen. Gisela war damals 23 Jahre alt, Heinrich 26. Ihre Kraft schöpften sie aus dem magischen Ort. 1998 erfolte die Betriebsübernahme. Ihnen war auf Anhieb klar, dass sie nur hochwertige Gastronomie betreiben wollten. Den steinigen Weg vom Südtiroler Gasthaus zu einem Gourmetrestaurant wollten die beiden Geschwister beide gemeinsam gehen. Eine Herausforderung, die ihnen sehr gefiel.  Sie wollten dem magischen Platz gerecht werden.

Der Start war sehr schwierig – sie hatten keinerlei Erfahrung mit der Grande Cuisine. Heinrich ist Autodidakt, er hat sich alles selber beigebracht. Das war manchmal ziemlich schwierig. Aber dadurch entwickelte er mehr Charakter und Durchhaltevermögen. Heute ist Heinrich überglücklich, dass er seinen eigenen Stil gefunden hat und sich nicht von großen Meistern beeinflussen ließ.

Anfangs wurden sie belächelt und nicht ernst genommen. Nach Südtiroler-Eigenart  hatten viele besserwisserische Ratschläge parat. Aber die Geschwister blieben ihren eigenen Vorgaben treu.

Gisela und der Wein. Die Liebe zum Wein entstand komischerweise nicht während ihres Frankreich-Aufenthaltes,  sondern hier in Südtirol.

Nachdem das Gourmet-Konzept stand, wurde ihr relativ schnell klar, dass das Wissen welches sie sich in der Hotelfachschule angeeignet hatte, bei weitem nicht ausreichen würde. Nur eine gute Ausbildung kann ihr dabei weiterhelfen – und zwar die Sommelierausbildung. Durch diese  Ausbildung ging für Gisela eine völlig neue Welt auf. Sie war fasziniert von der Vielfältigkeit dieser Materie – vom Wein bis zum Whisk(e)y. Gisela plädiert dafür, dass man nach der Ausbildung viele wichtige Weinbaugebiete bereisen sollte, um Leute, den Wein und verschiedene lokale Produkte erst richtig kennen zu lernen.

Während der intensiven Ausbildung hat sich Gisela gleich zweimal verliebt. In den Wein und in ihren späteren Mann Charly (Karl) Manfredi. Für sie war die Sommelierausbildung eine der schönsten Zeiten ihres Lebens: Das intensive Lernen und die vielen Verkostungen haben bei ihr bleibende Eindrücke hinterlassen.

Durch die Ausbildung wurde sie zu der Weinexpertin, die sie heute ist. Sie versteht sich als eine Vertreterin der Südtiroler Sommeliere-Branche – als eine Art Aushängeschild.

Bei ihrer Weinbegleitung versucht sie die Küche ihres Bruders Heinrich zu unterstreichen. Sie legt dabei nicht Wert auf die Wahl prämierter Weine– was ihre Arbeit erleichtern würde–, sondern sie sucht  die Herausforderung. Heinrichs Küche mit Weinen zu begleiten, sei nicht einfach, meint die diplomierte Sommelière. Die Verwendung vieler Kräuter und die daraus resultierende Bitterkeit mache dies zu einer Herkules Aufgabe.  Sie sieht ihre Aufgabe als Sommelière in diesem Moment vor allem, die Küche zu begleiten und zu unterstreichen. Und im Zweifel macht sie immer einen Schritt zurück.

Es gibt viele Gäste, die auch nur eine Verkostung ohne Essen buchen wollen. Dann blüht Gisela mit ihren 1.000 Etiketten im Weinkeller richtig auf.

Sie ist überzeugt, dass der Wein mit der Natur, dem Menschen, dem Handwerk und dem Sommelier stark verbunden ist. Ihr geht es auch um das Zwischenmenschliche. Sie will nicht im Büro versauern, sondern den Gästen ihre Weinpassion näherbringen. Gemeinsam darüber nachdenken, welche Aromen sich im Glas befinden.

Gisela ist eine wahre Sprachkünstlerin.

Sie spricht vier Sprachen- dies bringt große Vorteile mit sich. Während ihres Werdeganges zu einem Gourmetrestaurant stellte sie sich oft die Frage nach dem Sinn dieser Tour de Force- es war immer wieder eine Achterbahnfahrt der Gefühle. Jetzt ist sie froh, alles im jungen Alter durchgezogen zu haben. Mittlerweile fühlt sie sich angekommen.

„Um im gehobenen Gourmetsegment in Südtirol überleben zu können, muss man konsequent und hart bleiben.“ 

Um im gehobenen Gastronomiesegment in Südtirol überleben zu können, muss man konsequent und hart bleiben und viel Durchhaltevermögen besitzen. Sie ist glücklich, dass es hier an diesem abgelegenen Ort mit dieser einzigartigen Kombination zweier Geschwister gut funktioniert. Das passt alles wunderbar zusammen.

Für Heinrich ist es enorm wichtig, als Chefkoch immer präsent zu sein. Von weither anreisende Gäste hätten das Recht auf Authentizität  und die Schaffenskunst des Meisters. Man besucht ja auch ein Konzert wegen des Sängers und nicht wegen der Bühne.

Gisela stellt das Idealbild einer Sommelière dar: immer auf Weiterbildung, auf der Suche nach Verbesserung und Perfektion.

Der Südtiroler Wein habe sich wunderbar entwickelt. Ihrer Auffassung nach gibt es in Südtirol eine beeindruckende Vielfalt an Rebsorten und an Stilen.  Sie findet es großartig, was sich auch bei kleinen Winzern abspielt und was sich in Richtung Biodynamik entwickelt, aber auch welch großartige Qualität die Genossenschaften anbieten. Es gibt nur ein Problem, welches man lösen sollte – und zwar jenes des hohen Alkoholgehaltes, der teilweise etwas störend sei, auch in der Nase.

Im Terra legen Heinrich und Gisela den Fokus auf das Gesamterlebnis. Gut essen bedeutet für sie, Unerwartetes erleben, Neues entdecken, Mensch sein in angenehmem Ambiente mit persönlichem Service, ohne anstrengend zu wirken. Der Name Terra entstand, weil Heinrich gerne mit Wildkräutern arbeitet. Der Name wirkt geerdet und gleichzeitig auch modern. Sie wollten nie ein Restaurant haben, welches anderen ähnelt. Für den internationalen Gast klingt Terra einfach gut.

„Ich habe das Gefühl in einem Kunstwerk zu sitzen“ – das war eines der schönsten Komplimente, welches sie von einem Gast erhalten hat.

Weitsichtigkeit ist dem Geschwisterteam immer wichtig gewesen. Deshalb haben Heinrich, Gisela und Charly entschieden, ein Terra in Shanghai zu eröffnen. Interessanterweise kommt ein Drittel der Terra-Gäste aus den USA. Hilfreich war auch ein Artikel in der größten und einflussreichsten Zeitung der Welt, der New York Times. Laut Gisela hatte das einen gigantischen Werbeeffekt erzeugt. Die Amerikaner, die ins Terra kommen, interessieren sich ganz stark für die kleinen  Südtiroler Weinproduzenten, die großen Produzenten sind den meisten schon bekannt. Sie sind Genussmenschen oder Weinhändler.

Jetzt hat sie wieder mehr Zeit in ihrem Leben gefunden. Ihre beiden Kinder sind groß genug. Reisen gehört auch zu ihrer Leidenschaft. Sie nimmt jetzt alles ganz anders wahr. Erst mit einem gewissen Alter kommt die Reife und durch den Lebens-Lernprozess kann man jetzt alles viel mehr genießen, so ihr Credo. Auch neugierig zu bleiben, ist ihr sehr wichtig.

Eine weitere Passion lebt sie stetig aus – das Klettern. Klettern ist für sie der Ausgleich, den sie braucht. Diese extreme Art der Begegnung mit der Natur macht den Kopf frei und man kann bei der intensiven Konzentrationsphase einfach den ganzen Stress beiseitelegen, so die feste Überzeugung von Gisela. Durch das Klettern hat sie ihren intensiveren Bezug zur Natur weiter ausbauen können.

Für sie vergeht kaum ein Abend, an dem sie sich nicht ein gutes Gläschen Wein zu Gemüte führt. Dieser Genuss gehört einfach zu ihrem Leben und verschafft eine gewisse Ausgeglichenheit. Eine spannende Klettertour, eine interessante Kellereibesichtigung und anschließend einen guten Wein, so sieht ihr Traumtag aus.

Gisela – eine wahre Weinkünstlerin und Vorbild für viele zukünftige weibliche Sommelièrs, die nach Höherem streben wollen.

Kein Gipfel ist zu hoch oder zu weit.