DESTILLERIE PUNI

Südtirols Whisky-König

Er ist ein Visionär, der sich mit seinem Whisky PUNI einen Namen gemacht und jetzt auch noch den Ritterschlag vom Whisky-Papst Jim Murray erhalten hat: Albrecht Ebensperger. Ein Sommergespräch mit dem Urvinschger und seinem Sohn Lukas.

DESTILLERIE PUNI

Südtirols Whisky-König

Er ist ein Visionär, der sich mit seinem Whisky PUNI einen Namen gemacht und jetzt auch noch den Ritterschlag vom Whisky-Papst Jim Murray erhalten hat: Albrecht Ebensperger. Ein Sommergespräch mit dem Urvinschger und seinem Sohn Lukas.

von Roman Gasser

Beginnen wir mit einer schottischen Anekdote: Whisky ist schlecht für den Menschen, besonders schlechter Whisky. Der Glurnser Pionier Albrecht Ebensperger aber macht guten Whisky, sehr guten. Die Leidenschaft für das schottische Elixier hat die Familie Ebensperger im Jahr 2010 dazu bewogen, die PUNI Destillerie zu gründen. Im Vinschgau bieten sich ideale Voraussetzungen für die Herstellung des ausgezeichneten Whiskys. Bereits im Mittelalter als Kornkammer Tirols bekannt, hat der Getreideanbau hier lange Tradition. Heimische Getreidesorten wachsen in hervorragender Qualität, deshalb wird für den PUNI Whisky neben Gerste auch regional angebauter Roggen und Weizen verwendet. Die Destillerie, als moderner Kubus gebaut, ist auch architektonisch wunderbar gelungen.

Als ich die Destillerie in der beschaulichen Umgebung von Glurns betrat, wurde mir sofort klar, wie professionell hier gearbeitet wird. Nach einem kurzen Plausch mit Albrecht und Lukas Ebensperger, machten wir es uns gemütlich und plauderten los – natürlich mit einer Flasche vom feinsten Dreijährigen.

Albrecht verbindet viel mit der Sommeliervereinigung Südtirol. Die Sommelierprüfung hat er bereits in den 1990er-Jahren absolviert.

DIONYSOS: Albrecht, ist Whisky dein Leben?

Albrecht Ebensperger: Whisky hat mir schon in meiner Jugend besser geschmeckt als Schnäpse. Ich habe damals aber wie viele andere junge Leute nicht viel über Whisky gewusst. Es wurde wenig differenziert und es gab kaum Informationen, welcher Whisky zu welcher Gelegenheit passt und was man jetzt genau herausschmeckt. Ein Freund hat mir damals Chivas empfohlen, aber das war auch noch keine neue große Erkenntnis. Ich habe mich damals noch nicht so eingehend wie später mit den Unterschieden und einzelnen Destillerien auseinandergesetzt, sondern mein Glas Whisky einfach genossen.

Zur Erleuchtung kam es? 

Beim Sommelierkurs gab es einen Whisky-Teil. Dort haben wir gelernt, dass man Single Malts pur verkostet. Eine der Verkostungstechniken war, dass man den Whisky im Mund lässt und einen Schluck Wasser dazu trinkt. Dadurch lassen sich verschiedene Geschmackskomponenten besser unterscheiden. Laut Referent sollte man alles im Mund mischen und schlucken. Für mich war das damals eine akrobatische Kunst – ich hab das öfters versucht, aber es ist mir nie gelungen (lacht). Einfacher und üblicher ist es Whisky mit Wasser zu servieren und beide im Verkostungsglas nach belieben zu mischen und dann zu verkosten.

Ab wann hast du dich intensiv mit der Materie Whisky auseinandergesetzt? 

Durch mein Interesse an der Verkostung, insbesondere der Verkostung von Whisky, fing ich an Bücher über das Thema zu lesen und später auch nach Schottland zu reisen um Destillerien zu besuchen. Dabei habe ich sehr schnell entdeckt wie vielfältig und spannend die Whisky-Welt ist. Daraus ist meine Leidenschaft entstanden. Michael Jacksons Klassiker „Malt Whisky Companion“ hat mich, wie viele seiner Leser weltweit, sofort durch seine Klarheit fasziniert. Auch Jim Murrays „Die großen Whiskys der Welt“, in dem er nach eigenen Kriterien auflistet was er gut und was weniger gut an Whiskys findet, war für mich als Einsteigerlektüre damals sehr spannend. Diese „Whisky Bibeln“ beinhalten natürlich viele Anregungen wie und vor allem welche Whiskys man noch verkosten könnte … (lacht). Zugleich wurde mir durch diese und andere Bücher auch die Whiskykultur nähergebracht. Jim Murray zum Beispiel beschreibt sehr schön wie der Genuss von einem oder zwei Gläschen Whisky am Abend in England seit über hundert Jahren zu einer Art Ritual geworden ist.

Albrecht Ebensperger

Also gilt bei dir das Prinzip des Belohnungseffektes – nach dem Motto: nach der Arbeit kommt das Whisky-Vergnügen … 

Ja, ganz genau. Whisky ist ein Genussmittel, das einen schönen Tag abrunden kann. Ich habe dieses Ritual auch gepflegt, allerdings war mein Interesse schon relativ früh von professionellerer Art (lacht). Nur wenn man sich intensiv mit Whiskys beschäftigt, erkennt man die feinen Nuancen und Unterschiede. Das funktioniert zum Beispiel sehr gut, wenn man zwei Whiskies in der Verkostung direkt miteinander vergleicht. Speziell die großen Whiskies wie Macallan, Glenmorangie, Scapa oder Bowmore sind in der Verkostung immer wieder spannend und für Überraschungen gut.

In gewisser Weise war die Sommeliervereinigung die Initialzündung – wie ging es mit ihrer Vision weiter? 

Stimmt, während der Sommelierausbildung habe ich durch das Erlernen der Verkostungstechniken und das vermittelte Wissen mein Interesse vertieft. Zudem habe ich die Sommelierausbildung mit Freunden absolviert mit denen ich viele Whiskys professionell verkostet habe. Während dieser Zeit hat sich für mich klar herauskristallisiert, dass Whisky meine Leidenschaft ist.

Lukas serviert uns einen PUNI: „Wir trinken jetzt den Fünfjährigen, das ist der älteste, den wir bis jetzt abgefüllt haben. Die ältesten Whiskys im Lager sind jetzt fast 8 Jahre alt. 

Wie ist die Idee entstanden den Whisky nicht nur leidenschaftlich zu trinken, sondern selbst zu kreieren … 

Mit besagten Freunden haben wir damals natürlich aus Studiengründen (lacht) nicht nur Whiskys, sondern auch andere hervorragende Brände, wie zum Beispiel die Schnäpse von Rochelt, Capovilla usw. verkostet und analysiert. Auch wenn sich die unglaubliche Qualität dieser Destillate nicht leugnen lässt habe ich doch immer wieder festgestellt, dass mir Whisky am besten schmeckt und die Vielfalt der unterschiedlichen Whisky Brennereien die größte Faszination auf mich ausüben… Dabei hätte es mich schon sehr früh gereizt selbst einmal einen Whisky zu brennen. Und so ist die Idee entstanden, die dann aber noch einige Jahre sozusagen „lagern“ musste bis sie Wirklichkeit wurde.

„Während der Sommelierausbildung habe ich durch das Erlernen der Verkostungstechniken und das vermittelte Wissen mein Interesse vertieft. Zudem habe ich die Sommelierausbildung mit Freunden absolviert mit denen ich viele Whiskys professionell verkostet habe.“ 

Wie kam es zum Bau der Destillerie? 

Ich habe mir einen kleinen Grund gekauft, immer mit dem Hintergedanken, dass ich hier meine Whisky-Destillerie bauen könnte. Besagte Freunde, die von meinen noch wagen Ideen wussten, haben mich gehänselt und mir einen Zeitungsbericht über ein ähnliches Projekt in Deutschland überreicht, der wie folgt betitelt wurde: „Manche erfüllen sich die Träume andere reden nur jahrelang darüber“ – eine böse Anspielung auf mich (lacht). Da dachte ich mir, so jetzt reicht’s, jetzt starte ich mit meiner eigenen Destillerie! Aber ich war mir bewusst, dass ich die Destillerie nicht nur für mich mache. Dafür, das war mir klar, ist die Investition zu groß und das Projekt zu umfangreich. Es sollte also nicht nur eine Rentnerbeschäftigung für mich werden – es war mir sehr wichtig, dass die gesamte Familie hinter dem Projekt steht und es mitträgt. Vor allem mein Sohn Jonas, der die Destillerie heute führt und von Anfang an in der Planung und Ausführung federführend war hat mit seiner Leidenschaft für das Projekt dafür gesorgt, dass wir es wirklich realisiert haben.

Die Architektur der Destillerie ist außergewöhnlich schön. Wie kam es zu dem Projekt? 

Mit dem Architekten Werner Tscholl hatte ich durch meine Tätigkeit als Baumeister bereits häufiger zu tun. Als wir Schloss Sigmundskron saniert haben, sind wir mit Reinhold Messner essen gegangen. Während des Gesprächs habe ich beiläufig erwähnt, dass ich eine Whisky-Destillerie bauen will. Tscholl und Messner schmunzelten und nahmen das zuerst kein bisschen ernst.

Du bist ein Vorbild für Menschen die eine Idee im Kopf haben, worüber andere nur spöttisch lachen – die Idee aber einzigartig ist. Ohne Risikobereitschaft wärst du nicht so weit gekommen? 

Werner Tscholl und ich haben uns dann auf einer anderen gemeinsamen Baustelle, dem Kloster Marienberg wiedergetroffen. Nach dem Abschluss der Arbeiten habe ich mit Werner gesprochen, das weiß ich noch genau – beim Heimwärtsgehen, in so einem windigen Eck, kalt war es, und ich dachte mir, ich muss Werner jetzt einfach fragen: „Hör zu Werner, du darfst jetzt nicht lachen, ich stelle dir eine Frage, du darfst nur Ja oder Nein sagen. Ich baue jetzt meine Whisky-Destillerie, machst du das Projekt – ja oder nein?“ Er sagte sofort zu – das war für mich wichtig, weil ich gesehen habe, dass auch er begeistert war. Werner ist dann mit seiner Frau in die USA gefahren um Urlaub zu machen. Zurückgekommen ist er mit dem beinahe fertigen Projekt, so wie es jetzt hier steht. Ich war vom ersten Entwurf bereits total begeistert.

Lukas, Thema Marketing: wie läuft eure Marketingmaschinerie? Wie geht ihr marketingtechnisch vor? 

Lukas Ebensperger: Wir sind ein Familienbetrieb und kümmern uns auch noch um alle Aspekte: Produktion, Abfüllung, Vermarktung usw. von A bis Z. Italien ist sicherlich einer unserer wichtigen Märkte. Allerdings gab es auch schon sehr früh nach der Gründung der Destillerie sehr viel Interesse aus anderen Ländern. Mittlerweile exportieren wir unseren Whisky in mehrere europäische Länder aber auch in einige Provinzen Kanadas, nach Australien, Russland und Japan.

„Wir wussten, dass es ein sehr anspruchsvolles Unterfangen sein wird. Anspruchsvoll in allen Bereichen aber wir wussten auch, dass wenn wir es anfangen, wir es auch durchziehen werden.“ 

Seid ihr auch bei internationalen Wettbewerben präsent? 

Lukas: Natürlich. Der Whisky-Papst Jim Murray hat unseren Whisky mit sagenhaften 95 Punkten bewertet. Also haben wir laut Murray einen der besten Whiskys überhaupt. Und das ist schon unser bestes Marketing – besser geht es kaum. Natürlich gibt es sehr viele Preisvergaben und Wettbewerbe – man muss da immer auch aussortieren, welche Preise authentisch und wertvoll sind. Ein weiterer wichtiger und sehr renommierter Wettbewerb ist zum Beispiel die International Wine And Spirits Competition in London bei der wir mit unseren Whiskies immer wieder in der ersten Liga mitspielen.

Lukas und Albrecht Ebensperger

Albrecht: Unser Dreijähriger wird in Blindverkostungen oft als Zehn- oder sogar Zwölfjähriger eingestuft, weil die Qualität so gut ist. Ein größeres Kompliment kann man kaum bekommen.

Lukas: Unser Potential wurde schon früh erkannt, speziell auf internationaler Ebene. Aber es erfordert trotzdem sehr viel Geduld, wenn man Whisky macht. Die Abfüllung des Fünfjährigen war ein weiterer großer Schritt für uns, einer von vielen, die noch kommen werden. Das Mikroklima im Vinschgau spielt besonders bei der Lagerung eine entscheidende Rolle und ist anders als das Klima z.B. in Schottland. Daher hat unser Whisky einen ganz eigenen Charakter und ist bereits nach einer relativ kurzen Fassreife harmonisch und schön ausgebaut.

Albrecht: Wir brennen auch anders. Die Schotten sind bekanntermaßen sehr sparsam. Wenn die Schotten brennen versuchen die meisten Destillerien das absolute Maximum herauszuholen. Wir hingegen brennen sehr behutsam und beschränken unsere Ausbeute auf das Beste des Destillats.

Also seid ihr Vorreiter in der Qualität? 

Lukas: Die allermeisten Whiskyhersteller, gerade im Single Malt Bereich setzten mittlerweile absolut auf Qualität. Wir haben uns von Anfang an sehr intensiv, auch wissenschaftlich, mit Fragen zur Destillation auseinandergesetzt und uns unsere eigenen Gedanken zu Qualität und Geschmack gemacht. Diese haben wir dann auch konsequent umgesetzt. So kam es auch, dass wir uns mit unserem Heizsystem von allen anderen bekannten Whiskydestillerien unterscheiden. Wenn man den Alkohol in den Brennblasen mit überhitzem Wasser beheizt anstelle von Dampf, kann man die Temperaturentwicklung während des Brennvorgangs gradgenau steuern. Dieses System mussten wir aber erst gemeinsam mit den Ingenieuren entwickeln.

„Der Whisky-Papst Jim Murray hat unseren Whisky mit sagenhaften 95 Punkten bewertet. Also haben wir laut Murray einen der besten Whiskys überhaupt.“ 

Was ist dein innerlicher Antrieb? Welche waren deine entscheidenden Impulse, als du deine Vision verwirklicht hast? 

Albrecht: Ich bin immer schon sehr sportlich gewesen, als Jugendlicher hat mir Boxen sehr gefallen, dann auch Radfahren und das Laufen. Wer boxt weiss, das man auch mal den einen und anderen Schlag einstecken können muss. Und wenn man für einen Lauf- oder Rad-Marathon trainiert muss man lernen durchzuhalten und nicht aufzugeben. Wenn ich mich zu einem Lauf angemeldet hatte, wusste ich, ich muss durchlaufen, da gibt es nichts anderes, ich kann nicht nach fünf Kilometern sagen, jetzt zwickt es – ja wo sind wir denn, du musst es einfach durchziehen! Und ich glaube, das ist im Leben das gleiche Prinzip – in der Firma, bei jedem Projekt, einfach bei allem. Und so ist es auch mit der Destillerie. Wir wussten, dass es ein sehr anspruchsvolles Unterfangen sein wird. Anspruchsvoll in allen Bereichen aber wir wussten auch, dass wenn wir es anfangen, wir es auch durchziehen werden.

Durchhalten ist also deine Devise – klingt leichter als es ist … 

Albrecht: Natürlich ist es nicht leicht, niemand wartet auf dich, du musst kämpfen, kämpfen und nochmals kämpfen. Unser Ziel war es schon von Anfang an auch ältere Whiskys im Sortiment zu haben und wir sind gerade auf dem Weg dahin. In vielleicht 6-7 Jahren, sind mit der PUNI dort, wo wir von Anfang an hin wollten. Wenn man es schafft das Ziel nicht aus den Augen zu verlieren und sich darauf zubewegt muss man nach und nach auch wieder ein bisschen lockerer werden. Ich bin auf dem Weg lockerer zu werden.

Fotos: © Albin Thöni

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