Antonello Maietta

Il sommelier

L’evoluzione del ruolo del sommelier e le nuove professioni del vino.

di Antonello Maietta*

Da parecchi anni si assiste, non solo in Italia, a un costante aumento degli appassionati di vino. Il motivo più plausibile è da ricercare nel fatto che al semplice apprezzamento di un prodotto si affianca sempre più spesso il desiderio di approfondire l’aspetto culturale che vi è sotteso, ampliando le proprie conoscenze. Così, nel mondo enologico sono comparsi nuovi professionisti, in grado di intercettare e soddisfare i desideri dei consumatori della nostra epoca.

Il sommelier è da sempre una figura fondamentale nella ristorazione, dotato di competenze diversificate, in funzione del contesto lavorativo, che spaziano dagli acquisti alla gestione della cantina, dalla redazione della carta dei vini al servizio di sala. Oggi lo troviamo impegnato in numerose altre attività. Il luogo più affine è l’enoteca: qui chi già possiede una conoscenza adeguata del vino ricerca i preziosi suggerimenti di un esperto, con cui stabilisce un rapporto di fiducia. Nella grande distribuzione, dove è più complicato creare con il cliente la stessa relazione, ci si sta timidamente orientando in questa direzione, con qualche fugace apparizione di sommelier in carne e ossa tra gli scaffali, per sopperire ai limiti del “sommelier virtuale”, ossia un display su cui digitare il piatto che si intende cucinare per ottenere consigli sull’abbinamento.

Collegato al sommelier tradizionale è il wine buyer, professionista che si occupa degli acquisti per conto di ristoranti o alberghi; di rado lavora in sala, anche se una pregressa esperienza a contatto con la clientela è certo di grande aiuto. Possiede una solida conoscenza di mercati e contratti, che unisce alla vasta competenza acquisita in materia di vini. Frequente in Gran Bretagna, negli Stati Uniti e in Asia, è meno presente in Italia: lo troviamo per lo più nella grande distribuzione, soprattutto se dispone di abilità specifiche nel settore off trade.

Altrettanto ricercato è il wine ambassador, un esperto che in genere rappresenta una o più cantine, soprattutto all’estero, con il compito di aprir loro la strada a nuovi mercati, in cui assicurare una presenza stabile. Deve essere in grado di trasmettere i valori, i progetti e le caratteristiche aziendali, come pure deve possedere solide competenze nel campo delle vendite, del marketing e del networking, attraverso una fitta rete di relazioni, e soprattutto conoscere le lingue straniere. Una valida opportunità di formazione in questo campo è assicurata dal Master in vini italiani e mercati mondiali, che l’AIS realizza insieme all’Università Sant’Anna di Pisa dal 2015.

Foto: ©Anna Cerrato

Ancora più specifica è la figura del wine hunter, il “cacciatore di vini”, che si occupa di scoprire e selezionare vini pregiati o quelli che lasciano presagire una crescita di valore nel tempo. Opera in particolar modo per una clientela facoltosa, per enoteche d’élite, case d’asta e collezionisti privati.

La crescente attenzione nei confronti del turismo enogastronomico richiede a sua volta operatori specifici. L’idea di un turismo di questo tipo risponde al desiderio di conoscere nuovi luoghi, di riavvicinarsi alle tradizioni della tavola, intese come oasi di genuina ruralità, e di arricchire il proprio bagaglio culturale attraverso il vino, elemento catalizzatore di altre discipline. In questo caso, il professionista assomma alle competenze specifiche del sommelier quelle proprie dell’accompagnatore turistico, e dunque deve possedere, ad esempio, nozioni di storia, geografia, arte, letteratura, archeologia. Conosce l’enogastronomia del luogo in cui opera, parla più lingue, e ha acquisito nozioni di quality management, legislazione turistica, marketing e promozione turistica, sicurezza e tutela alimentare.

Nel contesto attuale, in cui una fetta di consumatori rivela la propensione a dialogare con una tecnologia sempre più complessa e una maggiore apertura all’interazione social, si inserisce il wine influencer. È un personaggio che sfrutta la propria notorietà per indirizzare i consumatori a compiere un determinato acquisto, anche se tale ruolo nel mondo del vino è spesso messo in discussione, perché presenta caratteristiche non ancora definite, con risultati difficilmente misurabili.

Questa carrellata di nuove professioni emergenti ci consente di affermare che i corsi AIS possono risultare utili in ogni contesto lavorativo in cui sia necessario disporre di competenze sul vino e sull’enogastronomia in generale, ad esempio gli uffici marketing e comunicazione del settore food & beverage, le aziende di wine design e la stampa di settore. Pertanto, il suggerimento che mi preme dare, soprattutto ai colleghi più giovani, è quello di non smettere mai di studiare e di incrementare le proprie conoscenze in questo settore così affascinante e variegato.

* Inizia il suo percorso professionale nel ristorante di famiglia a Porto Venere, in Liguria,  nel 1978, per poi dedicarsi a un’attività di enoteca. È iscritto all’AIS dal 1980 e tra i ruoli istituzionali al suo interno ha ricoperto l’incarico di Delegato provinciale dal 1982 al 1993, quindi è stato Presidente regionale della Liguria dal 1993 al 1996. Dal 2006 al novembre 2010 è stato Vicepresidente nazionale e dal novembre 2010 ad oggi è Presidente nazionale. Dal 2014 è inoltre Direttore responsabile del progetto editoriale di Vitae.

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