von Roman Gasser

Die Terlaner Spargeln „Margarete“ sind für jeden Genussmenschen in Südtirol ein Begriff. Sie sind elegant im Aussehen und mild im Geschmack.
Zwölf Spargelbauern bearbeiten eine Anbaufläche von knapp 10 Hektar, stets mit hochwertigen Spargeln bepflanzt. Für seine Echtheit garantieren die Gütesiegel „Margarete“ und „Qualität Südtirol“, die Kellerei Terlan ist der einzige Markeninhaber.
Das Etschtal, die feine Erde mit aufgefülltem Sand, bieten die besten Vorrausetzungen und die idealen Bedingungen für den idealen Spargelanbau und für den hervorragenden Geschmack.
Genau diese Zusammensetzung des Erdreiches mit reichlich organischer Masse und dem PH-Wert im neutralen Bereich liebt die Spargelpflanze.
In der Erntezeit liefert jeder Spargelbauer mehrmals täglich sein gesundes Gemüse in die Kellerei Terlan. Dort angekommen, erhält eine spezielle Kühlkette die Frische des Spargels bis hin zum Kunden. Somit sind der erlesene Geschmack und die Reichhaltigkeit der Inhaltsstoffe gewährleistet.
Zwischen Gantkofel und Tschögglberg, inmitten von Apfelbäumen, gedeiht der „Margarete“-Spargel auf humusreichen Sandböden entlang der Etsch. Das Klima bietet optimale Voraussetzungen für den Anbau des Bleichspargels: 300 Sonnentage mit über 2000 Sonnenstunden und eine geringe durchschnittliche Niederschlagsmenge von 700 mm pro Jahr.
Mit nur zirka 20 Kalorien pro 100 Gramm ist der Spargel kalorienarm, aber reich an zuträglichen Inhaltsstoffen. Im Spargel findet man auch die Vitamine A, B1, B2, B6 und C. Die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Calcium stärken die Nerven und fördern den Knochenaufbau.
Der Spargel passt auch perfekt zum Wein. Harmonisch und stilvoll ergänzt sich beides hervorragend. Die Südtiroler Gastronomie arbeitet mit den Spargelbauern in Terlan gut zusammen, weil sie beide die Passion Spargelgenuss teilen – somit wird auch der lokale Wirtschaftskreislauf gestärkt.
Die Mitglieder bilden sich stetig weiter, und es wird immer ein enger Kontakt mit externen Beratern und Spargelbauern gepflegt.
Hochmoderne Temperatur-Messstationen sorgen dafür, dass die Spargeln im optimalen Temperaturbereich wachsen könne. Dadurch wird das wichtige Qualitätsniveau erreicht, sowie eine ausgeprägte Regionalität garantiert. Sofort nach dem stechen werden die Spargeln vor Sonneneinstrahlung und Hitze durch feuchte Tücher geschützt. In nur zwei Stunden holt das „Margarete“-Team den gestochenen Spargel zur Vorwäsche und Schockkühlung in die Verarbeitungshall in Andrian. Dort werden die Stangen je nach Aussehen, Länge und Durchmesser sortiert, mit Brucheis gekühlt und in das Kühllager gebracht. Was auch interessant ist: Ein digitales Anlieferungssystem wird dem Kunden präsentiert, um die Rückverfolgbarkeit des Spargels zu gewährleisten. Das intelligente System erfasst dabei die Mitgliedsposition, Erntehelfer und Felder bei der Anlieferung des frischen Spargels. Moderner geht nimmer.
Die Südtiroler Spargel-Pioniere in Terlan gehören mittlerweile zum Südtiroler Kultur-gut. DIONYSOS hat mit dem Koordinator der Terlaner Spargel „Margarete“ Manfred Koroschetz ein ausführliches und interessantes Gespräch geführt.

DIONYSOS: Wie hast du die Liebe zum Spargelanbau entdeckt?
Manfred Koroschetz: Ich bin kein Spargelbauer, sondern ein Techniker. Ich bin 2015 zum Spargelanbau gekommen, als die „Margarete“ die erste Temperatur-Messstation für die Spargelfelder von Deutschland übernommen hat. Es hat aber nicht gut funktioniert, deshalb bin ich über einen Bekanntenkreis vom damaligen Obmann der Kellerei Terlan Georg Höller dazugestoßen. Ich habe die neue Anlage in Betrieb genommen. Deshalb bin ich zum Spargelanbau gekommen.

Dann bist du sozusagen der Spargelmanager von Terlan?
Ja, das kann man so sagen. 2015 war ich der Techniker und Ingenieur. 2016 habe ich dann ein moderneres System vorgeschlagen, welches wir erfolgreich implementiert und jedes Jahr verbessern

Ein moderneres System?
Das System aus Deutschland war kompliziert im Spargelfeld zu integrieren, viele Kabel haben verlegt werden müssen. Und die Datenerfassung aus älterer Generation und hat nur mit einem klassischen Stromanschluss funktioniert. Außerdem war das System nicht mit dem Netz verbunden, deshalb hat man physisch hingehen müssen und die Daten mit dem Computer auslesen. Das war für 2015 sehr veraltet und heutzutage gar undenkbar. In der Folge haben wir ein neues System entwickelt, welches wir Jahr für Jahr optimiert haben. In den Covid-Anfangszeiten 2020 hat man mich gefragt, ob ich das Produktionssystem erneuern könnte. Es gab Probleme mit der Integration der Waage und der Sortiermaschine. Ich habe mir das angeschaut und wir haben ein neues Bearbeitungssystem für den Spargelempfang und für die Sortiermaschine entwickelt und in Betrieb genommen.

Sind diese neuen Systeme zeitsparend?
Ja, es hat vorher Verzögerungen gegeben, Zuverlässigkeitsprobleme und viele weitere Wehwehchen. Wir haben das neue System in sehr kurzer Zeit ins Laufen gebracht. Seit 2020 war ich bei der Produktion dabei und habe alles genau beobachtet und koordiniert. Ende 2020 für die Saison 2021 – nachdem Alexander Höller zurückgetreten ist – wurde ein Ersatz gesucht. Schlussendlich haben die Mitglieder in ihren eigenen Reihen niemanden gefunden, und deshalb wurde ich gefragt.

Weil du von der technischen Seite kommst?
Nicht nur. Auch für die Verwaltung und Organisation bin ich verantwortlich. Ich habe mir alles gründlich überlegt. Wir haben 2021 vorgehabt das System zu erweitern und uns auf Lagerhaltung und Verkauf zu konzentrieren. Deshalb bin ich jetzt seit 2021 der Produktionsleiter. Offiziell der Koordinator. Im Prinzip bin ich aber der Manager – weil alles, was nach der Ernte mit dem Spargel passiert, in meiner Verantwortung liegt.

Also alles mit sehr viel Verantwortung verbunden?
Ja, die Kellerei hat ja die Aufsicht über die Spargelproduktion, der Obmann der Kellerei ist auch verantwortlich für die „Margarete“, und deshalb arbeite ich sehr eng und erfolgreich mit der Kellerei zusammen.

Was macht den Terlaner Spargel so besonders im Vergleich zu anderen Spargelproduktionen?
Spargelproduktionen gibt es viele, aber in Südtirol ist der Spargel ein eigenes Phänomen. Was die „Margarete“-Spargel besonders gut macht, ist mit Sicherheit der Boden, denn der trägt einiges zum Geschmack bei, dann kommt die Sortenwahl, die wir anpflanzen, den die Spargelbauern über die Jahre getestet haben.

Also perfektioniert haben?
Perfektioniert kann man nicht sagen, der Spargel ist ja eine gezüchtete Pflanze, die weiterentwickelt wird, über Kreuzungen usw. – das alles über mehrjährige Versuche, schlussendlich kommt eine neue Sorte heraus.

Wenn du sagst, dass der Boden so speziell und einzigartig für die „Margarete“-Produktion ist, dann könnest du theoretisch bei einer Spargel-Blindverkostung den Terlaner Spargel herausschmecken? Anhand von was? Von der Knackigkeit, Eigengeschmack …
Ja, ich kann unseren Spargel mit Sicherheit herausschmecken. Und der eigene Geschmack kommt ganz klar zur Geltung. Natürlich hat der Spargel einen sanften und nicht markanten Geschmack. Ich bin mit Sicherheit kein Feinschmecker, aber ich habe einen Spargel von der Po-Ebene und einen Margarete-Spargel blind verkostet, und man hat den Unterschied sofort herausgeschmeckt.

Und was war der Unterschied? Wenn man den Geschmack beschreiben muss …
Mein Eindruck war, dass beim Spargel von der Po-Ebene ein unnatürlicher Geschmack präsent war, nicht definierbar, aber unnatürlich, beim „Margarete“-Spargel hingegen ist eindeutig ein guter und natürlicher Geschmack da gewesen. Das muss jetzt nicht heißen, dass der Po-Ebene-Spargel unnatürlich ist, der große Unterschied, den wir bei der Verarbeitung haben – neben dem außergewöhnlichen Boden –, ist die Schockkühlung die Geschmack und Nährstoffe schützen.

Was genau ist eine Schockkühlung beim Spargel?
Wenn der Spargel geerntet wird, muss er innerhalb von zwei Stunden in die Kühlkette integriert werden. Die Kühlkette fängt bei uns nach dem Waschen – wo der Spargel von der Erde befreit wird – an, er kommt dann in den Schock-Kühlschrank, welcher auf 1,2 Grad gekühlt ist, und wird mit Eiswasser beregnet. Er steht nicht im Wasser, er wird nur beregnet und das kühlt in hinunter, somit bleibt sehr viel Frische erhalten.

Und das wiederrum widerspiegelt sich sofort im Geschmack?
Ja, das alternative Verfahren zur Schockkühlung ist, dass man den Spargel tauchkühlt. Da werden die Kisten in einem eiskalten Becken versenkt, leider verschwinden dadurch teilweise die Geschmackstoffe. Also nicht gerade förderlich für den Qualitätserhalt.

Bei einem billigeren Spargel schmeckt man diesen wässrigen und unnatürlichen Geschmack heraus – stimmt das?
Der Spargel ist sehr wasseraufnahmefähig, im Wasserbecken nimmt er Wasser auf, wird aber gleichzeitig ausgelaugt. Auch das Gewicht ist höher. Wird der Spargel hingegen – wie bei uns – sanft beregnet, dann ist das anders. Der Regen geht nämlich auf die Schale und nicht so sehr auf den Abschnitt. Natürlich nimmt er dort auch ein weing Wasser auf, aber er wird nicht ausgelaugt, denn das wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.

Kann man somit auch den preislichen Unterschied erklären? Mit eurer Beregnungstechnik hat man vermutlich viel mehr Produktionskosten?
Ja, dieses Beregnungssystem ist nicht so einfach, wie sich das so mancher vorstellt. Wir haben eigene spezialisierte Kühlsysteme, die Maschinen wurden in Deutschland gebaut, bei uns in Südtirol ist das nicht so gängig.

Anhand dieser Technologien sieht man, wie komplex die ganze Spargel-Situation wird …
Ja, der komplette Ablauf – 2021 zum Beispiel haben wir am Ostersamstag ab 7 Uhr in der Früh gestochen und verarbeitet. Bis 18 Uhr hat jeder bei uns direkt im Geschäft frische Spargel bekommen. Frischer geht nicht mehr.

Dann komme ich heuer am Ostersamstag zu euch …
Den Zeitpunkt der Ernte kann man leider nicht genau festlegen. Die Spargeln sind sehr wählerisch, sie haben ihren eigenen Kopf, sie reagieren empfindlich auf Temperaturunterschiede. Kälte mögen sie nicht, aber auch wenn es zu schnell warm wird, ist das nicht gut für die Qualität.

Wie ist man auf den Namen „Margarete“ gekommen?
Margarete Maultasch hatte eine Vorliebe für den Spargel gehabt und man kann belegen, dass sie zur damaligen Zeit sehr gerne und viel Spargeln gegessen hat. Margarete hat im Schloss Neuheim in Terlan gewohnt – das hat dazu geführt, dass man ihren Namen für die Spargel verwendet hat.

Also ein toller Marketing-Gag zur damaligen Zeit?
Zur damaligen Zeit haben sie das nicht industriell betrieben. Der Anbau von Spargel und die Ernte wurden mit Hand betrieben.

Wie wurde damals der Spargel gekühlt?
Damals gab es kaum Mengen, sie haben die Spargel gestochen und gegessen. Der Spargel ist das erste Frühlingsgemüse und die Temperaturen haben dafür gesorgt, dass der Spargel länger gelagert werden konnte. Auch in den Schlössern gab es kühle Orte, wo man den Spargel ein paar Tage lang lagern konnte. Ich glaube nicht, dass sie damals viel gelagert haben. Die Spargel sind aufwändig zu ernten, daher haben das früher nur Fürsten tun können. Der Normalbürger hat das zur damaligen Zeit nicht machen können.

Es war eine Delikatesse …
Ja, sicher. Man redet ja auch vom weißen Gold. Weil es ein sehr aufwändiges Gemüse war. Dem Adel vorbehalten …

Wie hat sich die Anbaufläche in Terlan im Laufe der letzten Jahre entwickelt?
Das es in Terlan Spargel gibt, war schon in meiner Kindheit ein Thema. In der jetzigen Form gibt es die „Margarete“ seit Anfang der 2000er Jahre.

Mit wie viel Fläche hat man damals begonnen?
Das Ziel war immer auf 10 Hektar zu kommen. Die Anlage,die wir jetzt haben, ist auf 10 Hektar ausgerichtet und konzipiert worden.

Wird aktuell die gesamte Fläche von 10 Hektar angesetzt?
2022 haben wir 9,4 Hektar in Produktion. Die Felder werden auf eine Lebensdauer von 10 Jahren angelegt. Die jahrelange Erfahrung im Anbau hat sich in der Pflanzenwahl und in der Bearbeitungsphase – mit oder ohne Folien – weiterentwickelt.

Kommen wir zur Pflanzenwahl …
Ganz wichtig bei der Pflanzenwahl ist, dass wir mit der Ernte früher beginnen, als in Deutschland, aber später als in der Po-Ebene. Deshalb sind wir eng mit Deutschland verbunden – wir pflegen einen engen regen Austausch, vor allem mit Schrobenhausen. Wir sind dadurch näher an die nördliche Pflanzenkultur angebunden. Wir suchen immer jene Sorten aus, die am frühesten wachsen. Wir kaufen die Pflanzen normalerweise in Deutschland oder Holland ein – wir haben mit beiden Ländern sehr gute Erfahrungen gemacht, jeder Züchter will das bessere Produkt haben, als der andere – und wir profitieren davon. Im Endeffekt geht es nur ums Testen – welche Pflanze am besten in unser Gebiet passt. Wenn neue Sorten auf dem Markt kommen und alte Sorten weiterentwickelt werden, dann muss man das Risiko eingehen. Und natürlich hofft man auf ein gutes Ergebnis.

„Die Spargeln sehen nie die Sonne, weil sie gestochen werden, bevor sie rauskommen. Und das ist aufwändig, generell ist die Erntearbeit sehr mühsam.“ Manfred Koroschetz

So wie bei der Weinproduktion …
Genau. Wir haben pflanzen heuer ein neues Feld, wo eine neue Sorte reinkommt. Das ist die neueste Weiterentwicklung jener Pflanzenrichtung, mit der wir in den letzten Jahren bereits gute Ergebnisse erzielt haben.

Also kann man gespannt sein …
Es ist eine Weiterentwicklung, sie soll krankheitsresistenter sein, im Gewächs stabil und schöne geschlossenen Köpfe haben. Es gibt Sorten, wo die Köpfe der Spargeln schon unter der Erde aufgehen, und das bringt eine Qualitätseinbuße mit sich.

Wie sieht es biodynamisch aus? Wird am Spargelfeld eigentlich viel gespritzt?
Der Spargel hat relativ wenig Fehlentwicklung. Es gibt wenige Krankheit, die einfach zu bekämpfen ist. Vor allem im ersten und zweiten Jahr ist es besonders wichtig, das Unkraut im Zaun zu halten, damit sich die Pflanze im ersten Jahr optimal einleben und anpassen kann. Das erste Jahr ist das wichtigste und sensibelste.

Wie viele Spargelbauern gibt es aktuell bei euch?
Dieses Jahr haben wir zwölf aktive Bauern.

Wie kann man sich das vorstellen? Hat jeder seine eigene Fläche?
Jeder hat seine eigene Fläche, es gibt auch Bauern, die mehrere Flächen bearbeiten. Die Felder sind durch die Katasteraufteilung relativ klein.

Ist man mit 10 Hektar am Ende der Fahnenstange angekommen? Oder gibt es in den nächsten Jahren noch Potential einer Erweiterung?
Unsere aktuelle Produktion samt Maschinen wurde genau auf die 10 Hektar ausgerichtet. Neue Felder zu finden wird immer schwieriger, weil wir die Apfel Anlage mit Hagelnetzen ausstatten werden. Die meisten Spargelbauer sind zugleich auch Apfelbauern. Die Investition in eine Hagelnetzanlage ist relativ hoch, und wenn man nach 10 Jahren die Hegelnetzanlage wieder abbauen muss, ist das nicht förderlich. Das Hagelnetz ist nicht besonders freundlich für Wechselkulturen. Das kann sich aber möglicherweise auch ändern. Zwei Spargelanbauer, welche wir heuer dazugewonnen haben, haben die Hagelnetze erstmalig abbauen müssen, die Betonsäulen verliert man dadurch nicht, es ist aufwändig aber machbar. Der Wechsel von Spargel auf Äpfel und umgekehrt funktioniert ausgezeichnet und hat sich bewährt.

Welche Faktoren sind ausschlaggebend, um das Saisonziel zu erreichen?
Vom Kostenpunkt her ist das Stechen eine sehr aufwendige Periode. Das Stechen läuft 60 Tage lang, und es wird jeden Tag gestochen. Ob es regnet oder nicht regnet, spielt dabei keine Rolle. Die Spargeln sehen nie die Sonne, weil sie gestochen werden, bevor sie aus der Erde schauen. Und das ist aufwändig, generell ist die Erntearbeit sehr mühsam.

Ist man auf Erntehelfer angewiesen, oder machen das die Bauern mit ihren Familien?
Es geht vieles mit dem Familienbetrieb. Manche haben auch langjährige Saisonarbeiter, die immer wieder kommen. Sie werden nicht nur für die Spargelsaison eingesetzt, sondern auch für den Apfelanbau. Um das Jahr 2000 herum ist der Apfelpreis kurzzeitig in den Keller gerauscht, und da war der Spargel bei uns eine gute Alternative, weil er eben ein Nischenprodukt ist und es auch finanziell für die Bauern interessant war und immer noch ist.

Jeder Südtiroler*in kennt mittlerweile die „Margarete“-Spargeln. Somit wird man nicht viel exportieren müssen?
Wir haben viel zu wenig Spargeln, um einen exportieren zu können (lacht).

Also benötigt ihr auch keine komplizierte Marketingmaschinerie? Weil euer Spargel ein Selbstläufer ist?
Georg Höller uns sein Team haben damals sehr gute Arbeit geleistet und die Marke aufgebaut. Das alles hat dazu beigetragen, dass die „Margarete“ landesweit bekannt ist und durch eine europäische geschützte Marke wurde.

Also ist „Margarete“ in Südtirol ein Kulturgut?
Ja, genau.

Jeder schätzt die Qualität. Kommen wir zur preislichen Situation. Wie läuft die Preisentwicklung?
Die Preisentwicklung ist ziemlich interessant. Wir haben relativ stabile und gute Preise vor Covid gehabt. Covid war eine große Unbekannte, und man hat nicht gewusst, wie es weiter geht. Zum Glück haben wir unsere Spargeln auch ohne die Gastronomie verkaufen können. Natürlich sind durch die Ungewissheit die Preise ein wenig gestiegen. Die Covid-Auswirkungen haben uns auch getroffen, vor allem bei der Bearbeitung der Felder und durch Spritzmittel-Lieferverzögerungen. Die Lieferverzögerungen waren wirklich extrem.

Die Spargelsaison ist eröffnet. Man sticht die ersten Spargeln, man wäscht sie und verzehrt einige … wie isst du den Spargel am liebsten?
Covid-bedingt habe ich ein Spargelbuch von Südtiroler Spitzenköchen wortwörtlich durchgekocht. Ich habe viele einzelne Rezept probiert. Der Spargel ist vielfältiger als ich mir dachte. Als Kind habe ich den Spargel nicht gemocht, für Kinder ist es nicht ein einfaches Gemüse …

Vielleicht auch wegen der Bitterstoffe, welche die Kinder nicht so gut finden …
Ja, das kann sein. Ich esse den Spargel sehr gerne klassisch, also Spargel mit Schinken und Bozner Sauce, ein Super-Gericht, mit holländischer Sauce schmeckt er auch gut. Auch mit Bandnudeln und Haselnüssen schmeckt er sehr gut. Für mich war ein interessanter und gewagter Schritt, den Spargel auf die Pizza zu tun. Ich war aber positiv überrascht.

Gibt es auch Neuigkeiten bei den Rezepten?
Heuer haben wir ein neues Experiment am Start: Spargel mit Burrata. Das klingt sehr interessant, und wir werden das umsetzen. Es gibt einen neuen Käsehersteller in Karneid. Ein Wiederverkäufer von uns hat entschieden, sich in die Käseproduktion einzuarbeiten, und die machen jetzt eine sehr hochwertige Burrata und Stracciatella.

Also ein großer Trend mit der Burrata?
Ja, es ist ein Südtiroler Produkt, wie unsere Spargel auch, mit regionaler Milch. Alles ganz natürlich verarbeitet. Jetzt müssen wir schauen, wie die Burrata mit unserem Spargel harmonisch zubereitet werden kann. Und dann schauen wir, wie es läuft. Letztes Jahr haben wir mit dem Eggerhof zusammengearbeitet und Spargelbandnudeln produziert. Für die „Margarete“ war es eine tolle Möglichkeit neue Nischen zu finden und das hochwertige Rohmaterial noch besser zu verwerten, denn der Spargel wird in einer qualitativ hochwertigen Form weiterverarbeitet …

Interessant … wie wirkt das Produkt?
Es ist ein Bandnudel-Produkt mit 30 Prozent Spargelmasse-Anteil. Das ist sehr viel. Ein hoher Eiweißgehalt und somit für Vegetarier sehr interessant.

Dein Lieblingsspargelrezept, den Klassiker mit Schinken und Bozner Sauce kennen wir jetzt. Jetzt stellt sich aber die Frage, mit welchem Wein du deinen Spargel-Klassiker am liebsten kombinierst …
Ich bleibe da auch klassisch, wir haben von der Kellerei Terlan den spezifischen Spargelwein. Ein Sauvignon, welcher exklusiv für die Spargelwirte produziert wird. Es ist ein limitierter Wein.

Also für dich immer noch die beste Kombination?
Ja, ich glaube schon, generell passt zu diesem Gericht ein Weißwein, es gibt neben dem Sauvignon auch andere Weißweine, die sich gut integrieren lassen. Mir schmecken spezielle weiße Cuvees zum Spargel. Hier gibt es viel zu entdecken. Mir persönlich schmecken die fruchtigeren Weine besser, aber es ist immer eine persönliche Geschmackssache. Im Prinzip passt jeder gute Weißwein – eher auf der trockenen Seite – zu den vielen Spargelgerichten.

Und welcher Wein passt zum neuen Gericht Burrata mit Spargel?
Da ist die Kellerei Terlan gerade aktiv dabei, das herauszufinden. Es wird spannend sein.

Gibt es eine Tradition zum Startschuss der Spargelernte? Einen Schlachtruf?
Es gibt bei uns ein Eröffnungsfest auf dem Terlaner Dorfplatz. Auch die Bozner Sauce spielt eine geschichtliche Rolle. Meines Wissens hat das Gasthaus Weinberg in Terlan hat das Rezept ins Leben gerufen. Viele Bozner Bürger sind früher nach Terlan gekommen und haben Spargel bestellt – mit gekochte, Eier, Öl und Schnittlauch. Es wurde auf dem Tisch alles zusammen verarbeitet. Die Eier zerdrückt und alles zusammengemischt. Es war ein ziemlicher Saustall auf dem Tisch. Die Großmutter vom Besitzer des Gasthauses hat dann gesagt, wenn die Bozner Bürger kommen, dann mischen wir diese Sauce einfach zusammen – deshalb heißt sie Bozner Sauce. Beim Eröffnungsfest wird auch eine Spargelkönigin gekürt. Sie repräsentiert unser tolles Produkt und fungiert als Schirmherrin und Botschafterin. Darauf sind wir sehr stolz.