SOMMELIERAUSBILDUNG

Die Stufe 1

Man erlernt hier Verkostungsmethoden und Servicetechniken. Der Gebrauch der richtigen Gläser steht ebenso auf dem Programm wie die Führung eines Weinkellers, die Aufgaben des Sommeliers, einiges über Weinbereitungstechniken und den Weinbau. In 16 Lektionen erlernen Sie die nötigen Grundlagen.

SOMMELIERAUSBILDUNG

Die Stufe 1

Man erlernt hier Verkostungsmethoden und Servicetechniken. Der Gebrauch der richtigen Gläser steht ebenso auf dem Programm wie die Führung eines Weinkellers, die Aufgaben des Sommeliers, einiges über Weinbereitungstechniken und den Weinbau. In 16 Lektionen erlernen Sie die nötigen Grundlagen.

Lektion I

Das Berufsbild des Sommelier 

Vorstellung der Italienischen Sommeliervereinigung und Vorstellung des Kursprogrammes. Der Sommelier: Grundvoraussetzungen und Aufgaben in der modernen Restauration. Der Tastevin, das Degustationsglas und die übrigen Utensilien; Praktische Servicevorführungen und Einführung in die Verkostung.

Praktische Weinprobe: Verkostung von 3 Weinen, davon ein Schaumwein nach klassischer Methode.

Lektion II

Weinbau 

Die wichtigsten auotchtonen und internationalen Rebsorten, Evolution und Verbreitung, biologischer Zyklus, Umwelteinflüsse, Mesoklima und Terroir, Weinbau und Qualität des Weines.

Weinprobe: Vorstellung von drei aussagekräftigen Südtiroler Weinen.

Lektion III

Vinifizierung – Die Weinbereitung 

Önologie und Weinqualität. Die Traube und der Most. Behandlungen des Mostes und Korrekturen. Weinbereitungsmethoden.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines Weiß-, eines Rosé- und eines Rotweines.

Lektion IV

Vinifizierung – Die Bestandteile des Weines 

Önologie und Weinqualität. Reifung und Lagerung des Weines. Kellertechniken, Stabilisierungsmaßnahmen und Weinkorrekturen. Hinweise auf Veränderungen, Fehler und Krankheiten des Weins. Die Zusammensetzung des Weins in Funktion auf die Sensorik.

Praktische Weinprobe: Präsentation eines im Barrique gereiften Weißweines, eines jungen Rotweines (letzter Jahrgang; nur Stahlausbau) und eines gereiften Rotweines (3-4 Jahre, Holzausbau).

Lektion V

Degustationstechnik – die visuelle Prüfung 

Die Verkostung. Reiz, Empfindung und Wahrnehmung. Voraussetzungen für eine optimale Verkostung. Das „Angesicht“ des Weines. Anatomische und physiologische Grundzüge des Auges. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der visuellen Beurteilung. Die Zusammenhänge zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinsprache zur Beurteilung der visuellen Prüfung.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines Weißweins des letzten Jahrgangs (nur Edelstahl), eines reifen Weißweines mit Barriqueausbau und eines Rosé-Champagners.

Lektion VI

Degustationstechnik – die geruchliche Prüfung 

Die Aromen des Weins. Grundzüge der Anatomie und Physiologie des Geruchorgans. Die Geruchsfamilien. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der geruchlichen Beurteilung. Die Zusammenhänge zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinsprache zur Beurteilung der geruchlichen Prüfung.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines aromatischen Weißweines, eines Rotweines des letzten Jahrganges (nur Edelstahl) und eines gereiften Rotweines (3-4 Jahre, Holzausbau).

Foto: Anna Cerrato

Lektion VII

Degustationstechnik – die geruchlich-geschmackliche Prüfung 

Die geruchlich-geschmacklichen Empfindungen, die haptischen und die retronasalen Empfindungen. Grundzüge der Anatomie und Physiologie des Geschmacks. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der geruchlich-geschmacklichen Beurteilung. Die Zusammenhänge  zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinansprache zur Beurteilung der geruchlich-geschmacklichen Prüfung.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines reifen und strukturierten Rotweines und Übungen zu Zucker, Säure und Tannin.

Lektion VIII

Schaumweine 

Rebsorten, Produktion und Merkmale der Schaumweine, welche nach der klassischen Flaschenmethode hergestellt werden. Die wichtigsten italienischen und ausländischen Produkte. Rebsorten, Produktion und Merkmale der trockenen oder süßen Schaumweine, welche nach der Martinotti- oder Charmat-Methode hergestellt werden.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines Prosecco,  eines aromatischen süßen Schaumweins  und einen Schaumwein nach klassischer Methode.

Lektion IX

Strohweine, Spätlesen, edelfaule Weine, Eisweine, gespritete Weine und aromatisierte Weine. 

Produktion und Merkmale von Strohweinen, Spätlesen, edelfaulen Weinen, Eisweinen, gespriteten und aromatisierten Weinen. Die wichtigsten italienischen und ausländischen Produkte.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines Strohweines oder eines Eisweines, eines Weines mit Edelfäule und eines süßen Likörweines.

Lektion X

Der italienische Wein und die Gesetzgebung 

Die rechtliche Klassifizierung der Weine (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP). Wie liest man ein Etikett. Die italienische Weinlandschaft: Merkmale, Verbreitung und Verwendung der wichtigsten autochtonen und internationalen Rebsorten.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines IGT / IGP , eines DOC / DOP und einer DOCG.

Lektion XI

Bier 

Das Bier: Produktion, Einteilung und  wichtigste Typologien.

Praktische Probe: Verkostung von verschiedenen Biertypologien (hell, rot, Craft Beer und Trappisten-Bier).

Lektion XII

Die Destillation. 

Destillate (Grappa, Rum, Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila) und Liköre (nationale und ausländische). Die wichtigsten, aus Getreide gewonnenen Destillate: Whisky, Vodka und Gin. Die verschiedenen Destillationsverfahren. Die wichtigsten Produkte und deren Einteilung. Die Verkostung von Destillaten. Einführung in die Welt der Liköre und deren Einteilung.

Praktische Probe: Verkostung von verschiedenen Destillaten (aus Getreide, aus Wein und aus Trestern)

Lektion XIII

Die Aufgaben des Sommeliers. 

Der Weinkeller des Restaurants. Die Weinkarte. Service-Temperaturen. Weinservice.

Praktische Weinprobe: Verkostung von drei Weinen von sehr guter Qualität und unterschiedlicher Typologie.

Lektion XIV

Besichtigung einer Weinkellerei

Lektion XV

Wein und Gastronomie. 

Kurze geschichtliche Abhandlung zur Entwicklung des Geschmacks. Wichtige Grundsätze zur Speisen-Wein-Anpassung.

Praktische Weinprobe: Verkostung eines nicht alltäglichen Weines.

Lektion XVI

Diskussion und Vertiefung der Verkostungstechnik, sowie Briefing 

Schriftliche Übung und gemeinsame Verbesserung der Arbeiten. Verkostung von zwei Weinen durch die Teilnehmer und gemeinsame Korrektur. Wiederholung der wichtigsten Argumente. Geführte Verkostung durch den Referenten.

Praktische Weinprobe: Verkostung von jeweils einem Weiß- und einem Rotwein durch die Kursteilnehmer, geführte Verkostung eines sehr guten Weins.

Lektion XVII

Önogastronomie

DIE KURSINHALTE

STUFE 1
STUFE 2
STUFE 3

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