SOMMELIERAUSBILDUNG

Die Stufe 3

Die Anpassung Speisen-Wein ist der Höhepunkt der Sommelier-Ausbildung! Sie führt von der Theorie einer graphischen Darstellung zur praxisbetonten Anwendung der Anpassung Prinzipien.

SOMMELIERAUSBILDUNG

Die Stufe 3

Die Anpassung Speisen-Wein ist der Höhepunkt der Sommelier-Ausbildung! Sie führt von der Theorie einer graphischen Darstellung zur praxisbetonten Anwendung der Anpassung Prinzipien.

Lektion I

Sinnesprüfung von Speisen und Wein 

Lebensmittel und Grundzüge der Ernährungslehre; Sinneseindrücke; Einfluss einiger Gar- und Konservierungsmethoden; organoleptische Veränderungen der Lebensmittel; Verkostungstechnik des Weins und AIS Weinsprache.

Praktische Übung zur Erkennung der Sinneseindrücke: salzloses Brot, Pesto auf Genueser Art, Weißschimmelkäse, Mortadellawürfel.

Verkostung eines Schaumweines nach klassischem Verfahren.

Lektion II

Anpassungstechnik von Speisen und Wein 

Grundriss der Entwicklungsgeschichte bei der Anpassung Speisen – Wein; Bewertung der sensorischen Charaktereigenschaften bei Lebensmitteln; Fachsprache und Bewertungsbogen der Sinneseindrücke bei Speisen. Graphische Darstellung AIS zur Speisen-Wein-Anpassung.

Anpassung: Brot mit Butter, Brot mit  nativem Olivenöl und gereifter Pecorino mit  einem reifen Weiß- und jungen Rotwein.

Lektion III

Eier und Saucen 

Eier: Zusammensetzung und sensorische Eigenschaften, Einsatz in der Küche; Butter und andere fette Zutaten. Saucen: Klassifikation & Herstellung, sowie sensorische Merkmale.

Praktische Übung: Omelett mit Kartoffeln, Hartes Ei mit Mayonnaise und Hartes Ei mit grüner Kräutersauce mit einem  jungen Rot- und Weißwein.

Lektion IV

Gewürze, Küchenkräuter, Dressings und Marinaden 

Olivenöl: Einteilung, Charakteristiken & Verkostung; Essig und Balsamico Essig nach traditioneller Art; Küchenkräuter und Gewürze: Eigenschaften und ihre Verwendung in der Küche.  Sensorische Eigenschaften.

Praktische Übung: Verkostung zweier Typologien von nativem Olivenöl extra.

Anpassung: Kräuteromelett und Stückchen Käse „Grana Padano“ mit Aceto Balsamico tradizionale an einen reifen Rotwein und einen jungen Weißwein.

Lektion V

Getreide und Derivate 

Vorspeisen und Hauptgerichte: Brot, Teigwaren und weitere Getreideprodukte. Andere Getreidearten und Reis. Klassifizierung und sensorische Eigenschaften.

Praktische Übung: Anpassung: Reissalat ohne Essiggemüse, gratinierte Teigwaren vom Rohr an einen lebhaften jungen Rot- und einen jungen weichen, sowie saftigen Weißwein.

Foto: Anna Cerrato

Lektion VI

Fischereiprodukte 

Fische, Krustentiere, Muscheln: Zusammensetzung, Garmethoden, Klassifizierung und sensorische Eigenschaften, Bewertung der Frische.

Praktische Übung: Anpassung von Meeresfrüchtesalat mit Kartoffeln und Lachsbrötchen an einen Schaumwein (traditionelle Methode) und einen reifen Weißwein.

Lektion VII

Weißes und rotes Fleisch und Wild 

Fleisch: Zusammensetzung der verschiedenen Fleischarten, Garmethoden und sensorische Eigenschaften. Klassifizierung des Fleisches.

Praktische Übung: Anpassung eines Geflügelsalats und eines Rindsgulasch an einen jungen Weiß- und einen Rotwein von mittlerer Reife und Struktur.

Lektion VIII

Wurstwaren 

Wurstwaren und Würste: Klassifizierung, Produktion und sensorische Eigenschaften.

Praktische Übung: Anpassung  von Rohschinken, Speck, pikanter oder sehr aromatischer  Salami an einen Schaumwein nach klassischer Methode Rosé und einen lebhaften jungen Rotwein.

Lektion IX

Pilze, Trüffel, Gemüse und Hülsenfrüchte 

Pilze, Trüffel, Gemüse und Hülsenfrüchte:  Klassifizierung, Zusammensetzung, Garmethoden, sensorische Eigenschaften

Praktische Übung: Anpassung eines Salates von rohen Pilzen mit nativem Olivenöl extra und von marinierten Pilzen mit Öl, Knoblauch und Petersilie, sowie Grillgemüse an einen halbaromatischen reifen Weiß- und einen jungen Rotwein.

Lektion X

Käse I 

Zusammensetzung & sensorische Merkmale der Milch. Käse: Produktion und Klassifikation. Sensorische Eigenschaften.

Praktische Übung: Anpassung von Büffelmozzarella mit Origano und Olivenöl, sowie Käse mit gewaschener Rinde an einen halbromantischen Weißwein und einen jungen Rotwein.

Lektion XI

Käse II 

Verschiedene Käse-Typologien, Käse-Service & Anpassung.

Praktische Übung: Anpassung  eines Parmiggiano Reggiano  und eines  Gorgonzola Naturale mit etwas Honig an einen reifen, körperreichen Rot- und einen süßen Likörwein.

Lektion XII

Süßspeisen, Speiseeis und Früchte 

Grundlegende Teigarten; Trocken- und Frischgebäck. Speiseeis und Früchtedesserts. Sensorische Eigenschaften und Anpassungen.

Praktische Übung: Anpassung eines Mürbteigkuchen (mit Marmellade oder Früchten) und eines

Crèmedesserts an einen aromatischen süßen Schaumwein und einen Strohwein.

Lektion XIII

Schokoladedesserts

Der Kakao und Schoko-Desserts, die Schokolade:  Produktion, Typologien, sensorische Eigenschaften.

Praktische Übung: Anpassung eines Schokoladedessert und 2 Arten von Bitterschokolade an einen Strohwein und einen Likörwein oder aromatisierten, süßen Wein.

Lektion XIV

Mineralwasser, Tee, Kaffee und Tischmanieren 

Gesetzliche Definition, Einteilung, Herstellung, Service, sensorische Eigenschaften. Verkostung verschiedene Mineralwasser.

Lektion XV

Zigarren 

Herkunft, Herstellung, Typologien, Zigarrenservice und Anpassung. Verkostung eines Jahrgangsschaumweins, einem Trappist-Bier, einem Cognac und einem Rum.

Lektion XVI

Didaktisches Essen 

Wiederholung der Prinzipien und der Technik der Speisen-Wein-Anpassung. Anpassung eines 4-Gänge-Menu an verschiedene Weine.

DIE KURSINHALTE

STUFE 1
STUFE 2
STUFE 3

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